Летний сезон в кафе и ресторанах: как выжать из него максимум
Летом гости хотят лёгкости, свежести и впечатлений. А вы — стабильной маржи. Как совместить? Несколькими простыми шагами.
Смотрите на локальные продукты
Когда импорт дорожает, не спешите повышать цены. Первым делом изучите, что есть рядом. Сезонные овощи, зелень, фермерское мясо — часто это дешевле и свежее.
Если поставщик резко поднял цену, выждите пару недель. За это время увидите, где реальный рост, а где спекуляция. Подберите замены. И только потом, если без повышения не обойтись, поднимайте цены точечно.
Не уменьшайте порции и не добавляйте сразу 20% к стоимости. Лучше найдите альтернативу — такую же по качеству, но дешевле. Это требует времени, но окупается.
Два инструмента, которые помогут не гадать
В Saby Presto есть два отчёта, которые спасают в летней суете:
- Марочный отчёт. Раз в неделю смотрите, сколько стоят продукты у разных поставщиков. Себестоимость под контролем.
- ABC-анализ. Помогает понять, какие блюда приносят прибыль, а какие только съедают бюджет.
ABC-анализ стоит делать хотя бы раз в месяц. Вот где он реально нужен:
- Меняете меню — сразу смотрите, что вывести, а что добавить.
- Цены скачут — проверьте, не ушли ли любимые позиции в минус.
- Собираете комбо — включайте в набор высокомаржинальные блюда с неходовыми. Так и гостю выгодно, и вам.
- Запускаете акцию — анализ подсветит, что можно предложить со скидкой, чтобы подтянуть спрос или распродать остатки.
В Saby Presto этот отчёт строится одной кнопкой. Выбираете период, нажимаете «Построить» — и видите рейтинг блюд: от топов AAA до аутсайдеров CCC. Всё наглядно, без лишних цифр.
Гастроужины: не только для гурманов
Гастроужины — отличный способ оживить зал в будни. Гости привыкают, что ресторан — это не только выходные с семьёй, а место, куда можно зайти в среду вечером.
Главное в таких ужинах — шеф, который выходит в зал и отвечает на вопросы. Люди это ценят: они видят, что блюда готовит не бездушная кухня, а живой человек.
Если какое‑то блюдо с гастроужина вызвало восторг, а математика позволяет его продавать, смело добавляйте в основное меню. Но не копируйте один в один — дайте новую интерпретацию. И не тяните то, что не продаётся. Иногда выстреливают совсем неожиданные позиции — и держатся в топе годами.
Шашлык — больная тема, но работающая
Гости делятся на два лагеря. Одни не ходят в заведения, где нет мяса на огне. Другие считают шашлык признаком забегаловки.
Правда в том, что мест с действительно хорошим шашлыком мало. Если сделаете его качественно — продумаете маринад, способ приготовления, подачу, — продажи пойдут так, что горячие блюда могут уйти на второй план. Не бойтесь делать его дороже среднего. Главное — чтобы было вкусно и красиво. Вариантов — миллион.
Шоу и подарки: мелочи, которые работают
Летом обязательно готовьте что‑то на виду у гостей. Открытая гриль-зона, мангал на веранде — это работает как шоу. Люди видят процесс, залипают, хотят попробовать.
И не забывайте про мелочи с порога. В конце августа положите всем столам по дольке арбуза — просто так, бесплатно. С человеком поздоровались, уделили внимание, угостили. Это уже половина успеха. Гость мысленно ставит вам большую галочку ещё до того, как сделал заказ.
Saby поможет с автоматизацией ресторанного бизнеса
Мы в ВК
Мы в Сбис новостях
Летом гости хотят лёгкости, свежести и впечатлений. А вы — стабильной маржи. Как совместить? Несколькими простыми шагами.
Смотрите на локальные продукты
Когда импорт дорожает, не спешите повышать цены. Первым делом изучите, что есть рядом. Сезонные овощи, зелень, фермерское мясо — часто это дешевле и свежее.
Если поставщик резко поднял цену, выждите пару недель. За это время увидите, где реальный рост, а где спекуляция. Подберите замены. И только потом, если без повышения не обойтись, поднимайте цены точечно.
Не уменьшайте порции и не добавляйте сразу 20% к стоимости. Лучше найдите альтернативу — такую же по качеству, но дешевле. Это требует времени, но окупается.
Два инструмента, которые помогут не гадать
В Saby Presto есть два отчёта, которые спасают в летней суете:
- Марочный отчёт. Раз в неделю смотрите, сколько стоят продукты у разных поставщиков. Себестоимость под контролем.
- ABC-анализ. Помогает понять, какие блюда приносят прибыль, а какие только съедают бюджет.
ABC-анализ стоит делать хотя бы раз в месяц. Вот где он реально нужен:
- Меняете меню — сразу смотрите, что вывести, а что добавить.
- Цены скачут — проверьте, не ушли ли любимые позиции в минус.
- Собираете комбо — включайте в набор высокомаржинальные блюда с неходовыми. Так и гостю выгодно, и вам.
- Запускаете акцию — анализ подсветит, что можно предложить со скидкой, чтобы подтянуть спрос или распродать остатки.
В Saby Presto этот отчёт строится одной кнопкой. Выбираете период, нажимаете «Построить» — и видите рейтинг блюд: от топов AAA до аутсайдеров CCC. Всё наглядно, без лишних цифр.
Гастроужины: не только для гурманов
Гастроужины — отличный способ оживить зал в будни. Гости привыкают, что ресторан — это не только выходные с семьёй, а место, куда можно зайти в среду вечером.
Главное в таких ужинах — шеф, который выходит в зал и отвечает на вопросы. Люди это ценят: они видят, что блюда готовит не бездушная кухня, а живой человек.
Если какое‑то блюдо с гастроужина вызвало восторг, а математика позволяет его продавать, смело добавляйте в основное меню. Но не копируйте один в один — дайте новую интерпретацию. И не тяните то, что не продаётся. Иногда выстреливают совсем неожиданные позиции — и держатся в топе годами.
Шашлык — больная тема, но работающая
Гости делятся на два лагеря. Одни не ходят в заведения, где нет мяса на огне. Другие считают шашлык признаком забегаловки.
Правда в том, что мест с действительно хорошим шашлыком мало. Если сделаете его качественно — продумаете маринад, способ приготовления, подачу, — продажи пойдут так, что горячие блюда могут уйти на второй план. Не бойтесь делать его дороже среднего. Главное — чтобы было вкусно и красиво. Вариантов — миллион.
Шоу и подарки: мелочи, которые работают
Летом обязательно готовьте что‑то на виду у гостей. Открытая гриль-зона, мангал на веранде — это работает как шоу. Люди видят процесс, залипают, хотят попробовать.
И не забывайте про мелочи с порога. В конце августа положите всем столам по дольке арбуза — просто так, бесплатно. С человеком поздоровались, уделили внимание, угостили. Это уже половина успеха. Гость мысленно ставит вам большую галочку ещё до того, как сделал заказ.
Saby поможет с автоматизацией ресторанного бизнеса
Мы в ВК
Мы в Сбис новостях